Carboidrati e indice glicemico, pasta al dente meglio del pane bianco
Una notizia per chi decide di dimagrire, ma anche per chi vuole mantenersi in salute. Si parla di carboidrati e se proprio dovete scegliere tra pasta e pane bianco, è meglio la prima, ma deve essere di grano duro e cotta al dente.
I carboidrati sono fondamentali perché rappresentano un principale fonte di energia. I nutrizionisti sono contrari alla totale abolizione, anche perché può produrre un alterato metabolismo degli acidi grassi che prende il nome di chetosi.
Quindi il carboidrato deve essere presente nella nostra dieta, ma la domanda è: quale?
Secondo gli esperti, quelli che possiamo considerare alleati della nostra salute sono diversi, tra cui la pasta che deve però essere di grano duro e assolutamente non scotta, ossia al dente.
Un comitato di esperti internazionali, riunitosi a Stresa, ha chiarito il ruolo che ha l'indice glicemico (IG) nel definire la caratteristica dei carboidrati. E sembra proprio che non tutti siano uguali.
Patrocinato dal ministero della Salute, l'incontro tra i maggiori esperti mondiali ha prodotto un documento di consenso in cui sull'argomento si possono reperire risposte condivise.
Tra queste c'è una risposta che offre una certezza, ossia che il carboidrato è importante e che per stabilire il tipo che più viene assorbito lentamente, l'indice glicemico è un indicatore più affidabile.
I tempi di assorbimento sono infatti fondamentali perché i carboidrati assorbiti con rapidità sono alla base dei picchi glicemici e insulinici. Alzare troppo rapidamente glicemia e insulinemia non fa bene alla salute.
A dimostrazione, nel documento si indica, grazie alle evidenze scientifiche, l'esistenza di una correlazione tra un regime alimentare con basso indice glicemico/carico glicemico e un abbassamento del rischio di contrarre sia il diabete tipo 2 che le malattie coronariche.
Quindi, nonostante la moda delle diete dimagranti iperproteiche, gli esperti sostengono che il carboidrato non va eliminato, ma va scelto bene.
Cerchiamo di capire. L'IG misura con quanta velocità la glicemia sale dopo aver assunto cibi contenenti 50 grammi di carboidrati. La misurazione viene eseguita dal momento dell'assunzione per le due ore successive.
Il valore viene espresso in percentuale è viene rapportato a quello che si registra dopo aver assunto la stessa quantità di glucosio (o di pane bianco) che ha il valore convenzionale di 100.
Fino a 40 l'indice glicemico è considerato molto basso, da 41 a 55 è considerato basso, da 56 a 69 è moderato, da 70 in su è alto.
A grandi linee, l'indice glicemico di un alimento è soggetto a diverse variabili che vanno dal grado di maturazione (se parliamo di frutta) alle modalità di cottura.
Ecco, ad esempio, che la pasta di grano duro, cotta al dente, raggiunge un IG di 45. Il pane bianco comune, invece, ha un IG che oscilla tra 60 e 100, mentre quello integrale va da 50 a 60.
Vi sono alimenti spesso considerati leggeri come la patata ed il riso. Ebbene, in termini di IG sono un disastro. La patata al bollita oscilla tra 70 e 104 di IG, al vapore va da 65 e 93, poi se la cuociamo nel microonde arriva a 117.
Il riso 'spara' altissimo. Quello bianco è in grado di arrivare a 136, quello bollito a 128. Se proprio lo vogliamo è meglio scegliere l'arborio che al massimo arriva a 76, o il riso basmati che oscilla tra 53 e 61.
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12 giugno 2013
