Come cucinare alla griglia o friggere proteggendo la salute

Cucinare alla griglia su fiamma diretta, friggere o affumicare il proprio cibo: Suggerimenti per aiutarvi a godere il vostro cibo in sicurezza, senza rischi.

La varietà rende la nostra dieta interessante e piacevole. Non solo la vasta scelta di cibi ma anche i modi di prepararli permettono una grande scelta di variazioni.

Quando si griglia alla fiamma diretta, si frigge o si affumica il proprio cibo é importante prestare attenzione a pochi semplici suggerimenti, di manipolazione e di cottura. Operare in questo modo renderà il vostro cibo piacevole e sicuro da mangiare.

Abbiamo scritto in precedenza a proposito dell'importanza di sincerarsi che il cibo sia ben cotto.¹ Cuocere il proprio cibo correttamente aiuta ad uccidere i batteri e a migliorare la sicurezza biologica, ma si aggiunge anche sapore; infatti è il processo di rosolare quando si cuoce la carne, le verdure e molti cereali che aggiunge sapore a questi cibi.

Tuttavia stracuocere il proprio cibo, può aumentare i problemi di sicurezza sanitaria. Raggiungere il corretto equilibrio fra cuocere poco e stracuocere giuoca un ruolo importante nel gustare il proprio cibo e mantenersi in buona salute.

La buona notizia é che ottenere il miglior risultato é più facile di quanto si possa pensare. E' solo una questione di buon senso e, riferendosi alle lezioni di cucina apprese quando eravamo giovani:

• non carbonizzare quando si cuoce o si griglia; non bruciare il toast od altro cibo ricco di amido;

• e assicurarsi di usare olio fresco quando si frigge.

L'aspetto scientifico riguardante queste regole é complesso ma troverete una visione d'insieme nelle sezioni seguenti:

Non carbonizzate la vostra carne

Stracuocere la carne – incluso manzo, maiale, pollo e pesce – conduce alla formazione di sostanze potenzialmente nocive come composti N-nitroso ed ammine eterocicliche, o abbreviando HCA.

Questi componenti sono stati collegati ad effetti avversi negativi in esperimenti su animali (per esempio: danni al DNA, cancro), cosicché è meglio essere prudenti e ridurre la propria esposizione.

Questi sono alcuni semplici suggerimenti per aiutare ad evitare l'HCA e gustare la carne con sicurezza:

• Ridurre il tempo di grigliatura: usare un termometro per misurare la temperature della carne cosicché si possa rimuovere non appena pronta da mangiare. In GB secondo la Food Standards Agency, quando si cuociono pollame, pesce, carni trite o sminuzzate come hamburger e salsicce, il centro della carne deve raggiungere la temperature di almeno 70°C per due minuti prima di essere pronto.²

• Carne marinata: la ricerca indica che marinare la carne – con la birra, il vino rosso, la salsa teriyaki, l'olio di oliva o altra marinata a vostra scelta – può aiutare a proteggere o comunque a ridurre la formazione di componenti pericolosi.³

• Rimuovere la carne bruciata: assicuratevi di rimuovere e gettare le parti bruciate prima di mangiare, ed evitate di usare sugo prodotto dallo sgocciolamento della carne.

Non Bruciate i vostri toast o altri cibi amidacei

Stracuocere deve essere evitato anche quando si cuociono altri cibi. La cottura ad alta temperatura di cibi con alto contenuto di amidi come il pane, cereali, patate e cracker forma naturalmente un complesso chiamato acrilamide che è stato lui pure associato ad effetti negativi sulla salute in esperimenti con animali (per esempio: danni al DNA, cancro).^4,5

Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, "le informazioni disponibili sull' acrilamide sino ad oggi rinforzano la generale convinzione sul mangiar sano, ivi incluso un moderato consumo di cibo fritto e grasso".⁶

La formazione di acrilamide può essere ridotta con le seguenti misure⁴:

• Bollire le patate o cuocerle intere al microonde con la loro pelle ("microwave-baked potatoes");

• Tostare il pane al bruno chiaro piuttosto che al bruno scuro. Evitare di mangiarne insieme parti quasi bruciate molto abbrustolite;

• Cuocere al giallo oro piuttosto che al color bruno patate tagliate come quelle surgelate da friggere o le patate a fette.

• Usare olio nuovo quando si frigge cibo ed evitare grosse fiamme alte quando si cuoce.

Friggere cibo in olio usato più volte non solo modifica il gusto del cibo, ma si traduce anche in una produzione di complessi chimici chiamati idrocarburi aromatici policiclici (PAH).⁷

L'Autorità Europea per la Sicurezza del Cibo (The European Food Safety Authority) ha identificato i PAH come un problema di salute ed incoraggia la gente ad evitarlo cuocendo con olio nuovo – che non solo migliora il gusto ma é anche migliore per voi.⁸

I PAH possono formarsi anche durante altre cotture che coinvolgono alte temperature e grassi / oli, come quando la carne viene affumicata o quando gli oli vengono naturalmente prodotti in pesce, carne, o sughi scaldati.

Quando il grasso ed il sugo della carne gocciolano su superfici calde sulle quali il cibo sta cuocendo, la fiamma ed il fumo possono aumentare e permettere ai PAH di attaccarsi alla superficie della carne.

Assicuratevi quindi di usare un olio nuovo (scartate l'olio che emette un cattivo odore ), togliete il grasso dalla vostra carne ed evitate di cuocere con fiamme alte e con troppo fumo.

Cuocere il proprio cibo può essere piacevole e seguendo queste semplici regole , grigliare, friggere, cuocere alla fiamma e affumicare il proprio cibo può essere più sicuro.

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Riferimenti

1. 1. EUFIC Food Today n°14 (1999). Un modo sicuro per preparare i pranzi all' aperto. Disponibile su: /article/it/artid/modo-sicuro-preparare-pranzi-aperto/
2. 2. FSA (2002). Guide to Food Hygiene. Disponibile su: http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/foodhygieneguide.pdf
3. 3. Melo A et al. (2008). Effect of Beer/Red Wine Marinades on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Pan-Fried Beef. J Agric Food Chem 56(22):10625–10632.
4. 4. US FDA (2008). Additional Information on Acrylamide, Diet, and Food Storage and Preparation. Disponibile su: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/ChemicalContaminants/Acrylamide/ucm151000.htm
5. 5. European Commission website, Food and Feed Safety section. Food Contaminants - Acrylamide. Disponibile su: http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm
6. 6. WHO website, Projects and Programmes, Food Safety section. Frequently asked questions - acrylamide in food. Disponibile su: http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_faqs/en/index.html
7. 7. European Commission website, Food and Feed Safety section. Food Contaminants - Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH). Disponibile su: http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/pah_en.htm
8. 8. EFSA (2007). Findings of the EFSA data collection on polycyclic aromatic hydrocarbons in food. Disponibile su: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/33r.htm

11 febbraio 2012

European Food Information Council (EUFIC)